Программа
Актуальность курса
Программа обучения предназначена для тех, кто любит выпечку и хочет освоить новую для себя профессию, а также для кондитеров, поваров, менеджеров столовых, пекарен, кафе и ресторанов, для владельцев и руководителей кафе, пекарен, мини-пекарен, желающих повысить свой профессиональный уорвень.
Что Вы будете изучать:
знания и навыки по производству, продаже и презентации хлебобулочных изделий, в том числе изготовлению стандартного ассортимента и сложных видов хлебобулочной продукции и ее презентаций;
технологию приготовления хлебобулочной продукции и требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, их применение в приготовлении хлебобулочной продукции, условия их хранения;
навыки безопасного использования технологического оборудования для приготовления хлебобулочной продукции;
санитарно-гигиенические нормы, а таже правила техники безопасности;
современные тенденции упаковки и презентации готовых хлебобулочных изделий в кафе, ресторане, пекарне и «на вынос».
Программа разработана в соответствии с профессиональным стандартом Пекарь 33.014.
В результате обучения ВЫ будете:
Знать:
- сорта муки и основных компонентов сырья;
- технологии замеса и изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
- специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции;
- оценку качества сырья и теста органолептическим методом;
- виды технологического оборудования, используемого при производстве хлебобулочной продукции;
- требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты;
- требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства.
Уметь:
- подготавливать ингредиенты, необходимые для выпечки хлебобулочных, кондитерских изделий;
- осуществлять процесс приготовления хлебобулочных изделий, а также следить за тем, чтобы он происходил в соответствии с действующими нормативами по изготовлению пищевой продукции;
- оценивать качество приготовленных хлебобулочных изделий;
- соблюдать санитарно-гигиенические нормы, а также правила техники безопасности, требовать их соблюдения от других работников организации
Для кого эта программа:
- Руководители, управляющие и директора ресторанов, кафе, пекарен и столовых.
- Заведующие производством, шеф-повара и су-шефы.
- Технологи;
- Повара, кондитеры
- Сотрудники пищеблоков и линейный персонал предприятий HoReCa.
- Студенты профильных специальностей
Внимание! Программа реализуется на базе Колледжа сервиса и дизайна. Занятия проходят в производственном комплексе, оснащённом современым пекарным оборудованием!
Преподаватель - практик:
Ходова София Сергеевна
Менеджер программы:
Шрейберг Наталья Вячеславовна, тел. 8(423)261-25-12
| Модуль 1. Санитария и гигиена, охрана труда и пожарная безопасность в хлебопечении: |
| • Санитария, гигиена, охрана труда и пожарная безопасность в хлебопечении |
| • Санитарные требования к обработке исходным материалом и личной гигиены |
| Модуль 2. Хлебопекарное сырьё и материалы. Подготовка сырья к производству: |
| • Сырьё в хлебопекарной промышленности. Новые и нетрадиционные виды сырья. Способы подготовки и актуальные требования для подготовки различных видов сырья |
| • Дополнительные виды сырья |
| • Сухие смеси и отделочные материалы промышленного производства |
| • Хлебопекарное оборудование |
| Модуль 3. Ассортимент хлебобулочных изделий: |
| • Ассортимент хлебобулочных изделий |
| • Основные и дополнительные позиции витрины пекарни |
| Модуль 4. Приготовление теста: опарный и безопарный способы. Ведение заквасок. Приготовление теста на закваске: |
| • Способы приготовления различных продуктов. Новые, современные технологии использования при приготовлении теста |
| • Этапы производства продукции, от подготовки до начала хранения готовой продукции |
| • Расстойка, выпечка и охлаждение. Процесс расстойки, продолжительность расстойки, условия в расстоечном шкафу |
| Модуль 5. Формование, расстойка и выпечка изделий из пшеничного теста: |
| • Пшеничный хлеб, способы замеса, формования и выпечкиравила прохождения медицинских осмотров и оформления санитарных книжек |
| • Классический багет и декоративные способы формовки багета.Обязательное гигиеническое обучение и аттестация |
| • Тостовый хлеб |
| • Другие виды изделий из пшеничного теста (фугасс, булочки с начинкой, Гриссини) |
| Модуль 6. Оливковый хлеб. Особенности замеса, расстойки и выпечки: |
| • Фокачча |
| • Чиабатта |
| • Хлеб с чесноком, базиликом и помидорами |
| • Булки с пармезаном, пармой и кедровыми орешками |
| • Пицца |
| Модуль 7. Серый хлеб |
| • Хлеб с курагой и овсяными хлопьями |
| • Кунжутные косички, звездочки с маком |
| • Серый хлеб с семечками |
| • Цельнозерновой хлеб |
| Модуль 8. Ржано-пшеничный хлеб: |
| • Деревенский хлеб |
| • Хлеб с грецкими орехами |
| • Хлеб с копченым беконом и красным луком |
| • Тёмный ржано-пшеничный хлеб |
| Модуль 9. Сладкий хлеб |
| • Венский хлеб |
| • Пончики |
| • Мятно-апельсиновый хлеб |
| Модуль 10. Сдобные и мелкоштучные изделия: |
| • Бриошь |
| • Синабоны |
| • Ромовая баба |
| • Ватрушки |
| • Кулич |
| Модуль 11. Изделия с начинками: |
| • Пироги (открытые и закрытые) из разных видов теста (дрожжевое, песочное, рубленое) |
| • Плетеные изделия |
| • Пирожки с различными начинками |
| • Старорусские пироги (кулебяка, курник) |
| Модуль 12. Изделия из слоеного и заварного теста: |
| • Особенности работы со слоеным и заварным тестом |
| • Круассаны, даниши |
| • Эклеры, шу |
| Модуль 13. Охлаждение, упаковка, хранение и реализация хлебобулочных изделий. Бракераж: |
| • Особенности охлаждения, хранения хлебобулочных изделий |
| • Требования к качеству хлебобулочных изделий |
| • Современная упаковка хлебобулочных изделий |
Отзывы
Добавить отзыв
Контакты
Менеджер программы:
Шрейберг Наталья Вячеславовна, тел. 8(423)261-25-12